味噌のお味を決める4種類の麹たち
もともと味噌は、
- 米麹を主原料とした米味噌
- 豆麹を主原料とした豆味噌
- 麦麹を主原料とした麦味噌
- 2種類以上の味噌、もしくは2種類以上の麹を合わせた調合味噌
の4種類に大別されます。
すずはるの味噌は、米味噌以外は調合味噌の分類となっています。
すずはるオリジナルの調合
全国でも調合味噌を作る味噌屋は大変少なく、全体の1割程になります。
すずはるの５種類の味噌はそれぞれの個性を、麹の調合の割合に変化をつける事によって、作っています。その割合は長年の経験で蓄えられた先代、そして現店主によるオリジナルの調合です。それぞれの麹の持つ味や力を最大限に引き立て合う調合を作り上げたものが、すずはるの5種類の味噌なのです。
みんなちがう顔 味噌5種の特長
赤味噌
全国的には、米味噌の長期熟成タイプを赤味噌と呼びますが、すずはるの赤味噌は豆麹、黄麦麹、米麹の３種類の調合です。米味噌の長期熟成の赤味噌、豆麹のみの赤味噌とは又、一味も二味も違う赤味噌になっています。まろやかでコクがある、飽きのこない当店の代表的な味噌です。
［麹］豆麹・米麹・黄麦麹
米味噌（白）
全国的に味噌の供給の８割を占める米味噌。すずはるの米味噌もその８割に入りますが、一般的には赤味噌と呼ばれるタイプの味噌です。しかしすずはるの米味噌は全国的なものより減塩になるので、独自の旨味が際立ちます。独特な甘みと辛みの絶妙なバランスは売り切れ必至の自慢味噌です。
［麹］米麹
ミックス味噌
豆麹、黄麦麹、米麹の3種類のブレンドですが、赤味噌より米麹の量を多くしてあります。
米麹は米本来の甘味から、米麹を入れれば入れるだけ甘味も加わります。赤より少し甘めがお好みの方にはこちらがお薦めです。
［麹］豆麹・米麹・黄麦麹
麦白味噌
麦を蒸したものに、米麹用の菌をつけて麦白麹に。その麦白麹に少し米麹を加えています。
麦の独特な香りと、赤味噌と白味噌のいいとこ取りの様な味噌にファンも多い、九州味噌に近い味噌です。
［麹］麦白麹・米麹
豆赤味噌
豆麹に米麹を少しだけ加えてある、八丁味噌タイプの味噌です。八丁味噌に近い味噌ですが、米麹を加えている分優しいお味になっています。
豆麹がほとんどの、パンチのある赤味噌がお好みの方にはこちらをお薦めします。
［麹］豆麹・米麹
